Yogurt adalah
produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus
thermophilus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan
(SNI 2981, 2009).
Menurut
Vedhamutu (1982), ada dua tujuan utama pembuatan susu fermentasi. Pertama
adalah untuk memperpanjang masa simpan susu dibandingkan dengan produk segarnya
yang mudah rusak. Karena pada susu fermentasi terdapat asam laktat yang dapat
menurunkan pH susu, maka hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup.
Selain itu juga menurunkan nilai Aw dengan mengubah bagian cair susu kedalam
bentuk padatan. Fermentasi susu juga menghasilkan produk-produk metabolit
seperti asam laktat, asam asetat, dan H2O2 serta senyawa antibiotik yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan perusak. Tujuan kedua adalah untuk
meningkatkan variasi pangan karena selama proses fermentasi terjadi perubahan
warna, flavor, body, dan sifat gizi dari bahan baku asalnya.
Klasifikasi
yogurt berdasarkan metode pembuatannya terdiri dari dua jenis, yaitu set
yogurt dan stirred yogurt (Tamime dan Robinson, 1989). Tipe yogurt
tersebut dibedakan berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisik koagulum yang
terbentuk. Tipe set yogurt adalah yogurt yang siap diinkubasi dengan
kultur dalam kemasan-kemasan kecil yang siap jual, sehingga gel atau koagulum
yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter yang digunakan. Tipe stirred yogurt merupakan yogurt
yang difermentasi dalam wadah besar (batch), dan koagulum yang terbentuk
kemudian dipecah (diaduk), sehingga produk dapat dikemas. Gel atau koagulum
yang terbentuk merupakan hasil pembentukan dari penambahan bahan pengental.
Berdasarkan
kekentalannya yogurt dibagi menjadi dua, yaitu drink yogurt yang
bersifat lebih encer dan pudding yogurt yang kental seperti pudding.
Yogurt juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kadar lemaknya, yaitu yogurt
berlemak penuh dengan kadar lemak lebih dari 3%, yogurt berkadar lemak rendah
dengan kadar lemak 0.5-3%, dan yogurt tanpa lemak dengan kadar lemak kurang
dari 0.5% (Helferich dan Westhoff, 1980).
Selain itu,
Robinson dan Tamime (1989), juga mengklasifikasikan yogurt berdasarkan
flavornya yang dibagi menjadi 3: 1) natural atau plain yoghurt,
yaitu yogurt yang tidak ditambahkan flavor lain; 2) fruit yoghurt, yaitu
yogurt yang ditambahkan buah-buahan atau bahan pemanis; 3) flavoured yoghurt,
yaitu yogurt yang ditambahahkan flavor sintetis dan zat pewarna.
Menurut Winarno,
dkk. (2003) dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses
fermentasi komponen gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa menjadi
asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama proses
fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau
menurunkan pH-nya. Semakin rendahnya pH atau derajat keasaman susu setelah
fermentasi akan menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup
dan menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba pengrusak susu,
sehingga umur simpan susu dapat
menjadi lebih
lama.
Menurut
Helferich dan Westhoff (1980), ada dua faktor yang dapat menyebabkan
terbatasnya umur simpan yogurt. Pertama adalah adanya mikroba pencemar
khususnya kapang dan khamir yang dapat membusukkan produk selama penyimpanan
dalam refrigerator. Faktor lainnya adalah adanya kelanjutan pertumbuhan bakteri
yogurt yang dapat mengakibatkan produksi asam yang berlebihan.
Sumber :
Helferich, W.
dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc., Englewood
Cliffs, New Jersey.
SNI 2981. 2009. Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Tamime, A.Y. dan
R.K Robinson. 1989. Yoghurt : Science and Technology. Pergamon Press Ltd, London.
Vedhamutu,
E. R. 1982. Fermented Milks. Di Dalam Rose, A.H (ed). Economic Microbiology. Vol. VII. Fermented Foods. 1982.
Academic Press, London.
Winarno, F. G.
2003. Flora Usus dan Yoghurt. Embrio Press, Bogor.
0 Comment for "Klasifikasi Yogurt"